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<title>Altbacken</title>
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<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading">altbacken</h1>
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<p>Als <b>altbacken</b> bezeichnet man den Zustand nicht mehr frischer, aber noch genießbarer <a href="Backware" title="Backware">Backwaren</a>, bei denen die Veränderungen von Aussehen, <a href="Elastizit%C3%A4t_(Physik)" title="Elastizität (Physik)">Elastizität</a> der <a href="Krume_(Backware)" title="Krume (Backware)">Krume</a>, <a href="Geschmack_(Sinneseindruck)" title="Geschmack (Sinneseindruck)">Geschmack</a> und anderem den Genusswert erheblich beeinträchtigen. Den Vorgang der Alterung von Gebäcken nennt man „Altbackenwerden“.<sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>
</p><p>Das Gebäck wird durch folgende Vorgänge altbacken:
</p>
<ul><li>Aromastoffe, die im ofenfrischen Brot in gasförmigem Zustand vorkommen, verflüchtigen sich teilweise durch die <a href="Brotkruste" title="Brotkruste">Brotkruste</a> oder werden stetig von den Helices der Amylosen eingeschlossen bzw. von Proteinen aufgenommen.</li>
<li>Flüssigkeit wandert von der Krume zur Kruste; die Kruste verliert ihre Rösche (Knusprigkeit) und wird weich, bevor diese Feuchtigkeit verdampft, wonach die Kruste hart wird. Das Produkt verliert an Gewicht.</li>
<li>Die Krume wird fester, verliert ihre Saftigkeit, wobei die Elastizität verlorengeht. Wasser verdunstet, die Backwaren verlieren Gewicht. Die Krume wird zuerst bröckelig, dann spröde und hart.</li>
<li>Die <a href="Retrogradation_(Chemie)" title="Retrogradation (Chemie)">Retrogradation</a> der <a href="St%C3%A4rke" title="Stärke">Stärke</a> setzt ein, wobei die verkleisterte Mehlstärke entquillt; sie geht von einem amorphen in einen kristallinen Zustand über.<sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup></li></ul>
<p>Die Alterung von Getreideprodukten wird unter anderem durch Lagerbedingungen wie Temperatur und Luftfeuchtigkeit sowie durch die Rezeptur stark beeinflusst. Die Retrogradation verläuft im Temperaturbereich von −7 °C bis 7 °C dreimal schneller, hingegen zwischen 21 °C und 35 °C um Faktor 4 langsamer. Vollkornprodukte und Produkte mit hohem Roggenanteil oder <a href="Sauerteig" title="Sauerteig">Sauerteiganteil</a> altern ebenfalls langsamer. Teilweise kann man die Alterung durch Aufbacken rückgängig machen, wobei die Zugabe von Feuchtigkeit die Wirkung verbessert.<sup id="cite_ref-3" class="reference"><a href="#cite_note-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>
</p>
<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Umgangssprachliche_Verwendung">Umgangssprachliche Verwendung</h2></div>
<p><i>Altbacken</i> ist auch eine umgangssprachliche, abwertende Bezeichnung für „nicht mehr zeitgemäß, unmodisch, altmodisch“.
</p>
<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Quellen">Quellen</h2></div>
<ol class="references">
<li id="cite_note-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-1">↑</a></span> <span class="reference-text"><a href="Ireks" title="Ireks">IREKS-Arkady-Institut</a> für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): <i>IREKS-ABC der Bäckerei.</i> 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985</span>
</li>
<li id="cite_note-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-2">↑</a></span> <span class="reference-text"><a href="Museum_der_Brotkultur" class="mw-redirect" title="Museum der Brotkultur">Museum der Brotkultur</a> Ulm. FAQ/5,2009 Ulm</span>
</li>
<li id="cite_note-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-3">↑</a></span> <span class="reference-text"><a href="Hans-Dieter_Belitz" title="Hans-Dieter Belitz">Hans-Dieter Belitz</a>, <a href="Werner_Grosch_(Chemiker)" title="Werner Grosch (Chemiker)">Werner Grosch</a>, <a href="Peter_Schieberle" title="Peter Schieberle">Peter Schieberle</a>: <i>Lehrbuch der Lebensmittelchemie</i>, Springer, 2007, ISBN 3-540-73201-2</span>
</li>
</ol></div><!--htdig_noindex--><div><div class="zim-footer">
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